Kaynakçası: Bilinmiyor
Dosya Boyutu: 33 KB
Eklenme Tarihi: 25-04-08
Dosya Şifresi: www.odevsec.com
Dosya Açıklaması : Taze Sebzeler Sebze ve sebze tabanlı yiyecekler, insan beslenmesinin normal parçasıdır ve çoğu medeniyette büyük miktarlarda tüketilir. Sebze sap, kök, yumru kök, çiçek soğanı, çiçek ve tohumları içeren bitkinin yenilebilir bileşenidir. Bitki dokusu protein açısından düşüktür. Su, nişasta, belirli bazı vitaminler, mineraller, yağlar, lifler sebze dokusunun başlıca bileşenleridir. Genelde sebze dokusunun pH değeri 5-7 aralığındadır. Sebzenin sahip olduğu bu bileşimden ve pH değerinden dolayı pekçok mikrobiyal türün gelişebileceği düşünülür. Hemen hemen bütün sebzeler mikroorganizmalar tarafından bozulmaya karşı dirençsizdir. Bitki maddelerinin korunması kurutma, tuzlama, dondurma, konserveleme, fermentasyon, ışınlama ve vakum ya da modifiye atmosfer altında paketleme işlemleri ile yapılır. Bazı durumlarda iki ya da daha fazla proses birleştirilir (Lund, B.M ve arkadaşları 2000; Roberts, T.A ve arkadaşları 1998 ). Genelde uygun koşullarda, çiğ sebzeler gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmaların gelişimini hayvansal ürünlere göre daha az destekleyicidir. Sebzelerde patojenik mikroorganizmaların taşınmasından kaynaklanan hastalıkların ortaya çıkması, lağım suyu ya da gübre kullanımı, yıkama esnasında kirli suların kullanılması, sebzelerin prosese tabi tutulması sırasında hijyenik olmayan koşullarda çalışmalardan kaynaklanmaktadır. Patojenik mikroorganizmalar, virüsler ve parazitler aylarca lağım sularında, toprakta ya da sebzelerde yaşayabilirler. Salmonella gibi bazı patojenler bazı sebzelerde çoğalabilirler ( Lund, B.M ve arkadaşları 2000 ; Roberts, T.Ave arkadaşları 1998). Sebzelerin mikroflorasını toprak, hava, su, böcekler ve hayvanlar etkiler. Fakat bunların mikrofloraya etkisi bitkinin yapısı ile farklılaşır, mesela kök daha fazla toprağa maruz kalırken, yapraklar daha fazla havaya maruz kalır. Pseudomonas, Erwinia, Xanthomonas, Flovabacterium Alcaligenes, Acinetobacter, Leuconostoc, Lactobacillus Enterobacter, Micrococcus, Serratia ve Streptococcus doğal mikroflorayı oluşturan bakterilerdir. Cryptococcus, Candida, Rhodotorula ve Sporobolomyces..........